Zuckeraustauschstoffe vs. Süßstoffe

Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe ersetzen mittlerweile in vielen Produkten den klassischen weißen Zucker.

In gut sortierten Backabteilungen der Supermärkte und Drogerien findet man mittlerweile schon Erythrit, Xylit und Süßstofftabletten.

Wir erklären dir, was Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe sind, welche Unterscheide es gibt und was sich genau hinter den Stoffen verbirgt!

 

Schon seit längerem warnen öffentliche Institutionen, wie die DGE (Deutsche Gesellschaft für Ernährung) vor einem Zuckerkonsum. Die WHO (Weltgesundheitsorganisation) geht sogar so weit zu sagen man solle den täglichen Zuckerkonsum von 25g nicht überschreiten.

Neben der Begünstigung von Übergewicht und dem Fördern entzündlicher Prozesse im Körper kann er wiederum bei übermäßigem oder regelmäßigem Konsum auch Krankheiten verursachen. Dementsprechend groß ist das Interesse an Zuckerersatz.

Neben den natürlichen Zuckeralternativen, wie Honig, Agaven- und Apfeldicksaft, Dattel- und Reissirup, Birkenzucker, Stevia, Kokosblüten- und Dattelzucker, gibt es viele Stoffe, die aus chemischer Sicht kein Zucker sind, aber trotzdem süß schmecken.

 

Diese werden in 2 Kategorien unterteilt : Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe.

 

Zuckeraustauschstoffe

Bei Zuckeraustauschstoffen, die häufig auch als Zuckeralkohole bezeichnet werden, handelt es sich um Kohlenhydrate, die dem weißen Raffinadezucker im Geschmack sehr ähneln. Die große Besonderheit dieser Stoffe besteht darin, dass der menschliche Körper in der Lage ist, diese Stoffe insulinunabhängig zu verwerten. Aus diesem Grund ist er für Menschen, die unter Diabetes leiden, besonders geeignet.

 

In der EU sind 8 Zuckeraustauschstoffe zugelassen:

  • Sorbit (E 420)
  • Mannit (E 421)
  • Isomalt (E 953)
  • Polyglycitolsirup (E 964)
  • Maltit (E 965)
  • Lactit (E 966)
  • Xylit (E 967)
  • Erythrit (E 968)

 

Dem BfR (Bundesinstitut für Risikobewertung) zufolge dürfen Zuckeraustauschstoffe unbegrenzt in Lebensmitteln eingesetzt werden. 

⇒ Bewertung von Süßstoffen und Zuckeraustauschstoffen

 

Die Grundlage zur Gewinnung von Zuckeraustauschstoffen sind natürliche Rohstoffe, wie Obst und Gemüse.

Im Gegensatz zu Zucker sind natürliche Zuckeraustauschstoffe nicht kariesfördernd, da die Bakterien im Zahnbelag diese nicht verdauen können. Im Rahmen einiger Studien wurde sogar festgestellt, dass der regelmäßige Verzehr von Xylit gegen Karies wirken kann, weswegen man Zuckeraustauschstoffe häufig in Zahnpasta und Kaugummis wiederfinden kann.   

Der besondere Faktor des geringeren Brennwertes, also der geringeren Kaloriendichte, der Zuckeralkohole im Vergleich zu üblichem Raffinadezucker, ist wohl einer der häufigsten Gründe, warum auch beim Backen gern darauf zurückgegriffen wird. Die Süßkraft liegt dabei abhängig vom jeweiligen Austauschstoff bei etwa 40 -70% von herkömmlichem Zucker.

Da Zuckeraustauschstoffe nicht vollständig im Dünndarm aufgenommen werden können, gelangen sie nach dem Verzehr in den Dickdarm, wo sie die Darmtätigkeit anregen. Blähungen oder Durchfall können bei einem übermäßigen Verzehr die Folge sein. Allerdings kann hier kein allgemeingültiges Pauschalurteil gefällt werden, da jeder Mensch unterschiedlich darauf reagiert. Wie bei allem : die Dosis macht das Gift!

Lebensmittel, die mehr als 10% Zuckeraustauschstoffe enthalten, müssen deshalb mit dem Hinweis „Kann bei übermäßigem Verzehr abführend wirken“ versehen sein.

 

TIPP:

Backst du mit einem Zuckeraustauschstoff (LINK) kann es sein, dass dein Kuchen knuspriger als sonst wird. Das liegt an der Kristallbildung der Zuckeralkohole. Magst du es etwas saftiger, dann erhöhe einfach den flüssigen Anteil des jeweiligen Rezeptes.

 

Süßstoffe

Süßstoffe sind Süßungsmittel, die aus natürlichen oder künstlich hergestellten Verbindungen resultieren. Einer der Gründe, warum sich Süßstoffe immer weiter wachsender Begeisterung erfreuen, ist dass diese keine bis kaum nennenswerte Kalorien enthalten, aber teilweise tausendfach so süß sind, wie Haushaltszucker. Süßstoffe, wie Stevia kommen natürlicherweise in der Natur vor, andere werden synthetisch hergestellt.

 

In der EU sind 11 Süßstoffe zugelassen:

  • Acesulfam K (E 950)
  • Aspartam (E 951)
  • Cyclamat (E 952)
  • Saccharin (E 954)
  • Sucralose (E 955)
  • Thaumatin (E 957)
  • Neohesperidin (E 959)
  • Steviolglycoide (Stevia) (E 960)
  • Neotam (E 961)
  • Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962)
  • Advantam (E 969)

 

 

Jeder dieser Stoffe hat eine eigene E-Nummer. Diese Nummer ist ausreichend auf der Zutatenliste ohne den Zuckeraustauschstoff oder Süßstoff namentlich zu nennen. Die Angabe „Süßungsmittel“ ist ausreichend.

 

Lange Zeit standen Süßstoffe in der Kritik und werden auch heutzutage noch kontrovers diskutiert, wobei diese Diskussionen nicht selten auf Missverständnissen und Wissenslücken basieren.

Die WHO hat die gesundheitliche Unbedenklichkeit von Süßstoffen voll bestätigt. Allerdings wurde ein sog. „ADI-Wert“ festgelegt. Dieser Wert (ADI = Acceptable Daily Intake;  deutsch: erlaubte Tagesdosis) basiert auf der täglich empfohlenen Menge, die –vorausgesetzt man würde Süßstoffe ein Leben lang täglich konsumieren- gesundheitlich unbedenklich ist. Der ADI-Wert richtet sich nach dem Körpergewicht eines Einzelnen.

Beispiel:

Der ADI-Wert für Aspartam liegt bei 40mg pro Kilo Körpergewicht. Eine Person, die 60 Kilogramm wiegt, könnte demnach mehr als 35 Dosen eines mit Süßstoff/Aspartam gesüßtem Softdrink zu sich nehmen ohne den vorgegebenen Grenzwert zu überschreiten.

 

Ähnlich wie bei den Zuckeraustauschstoffen lösen auch Süßstoffe keine insulinabhängige Reaktion aus, sodass auch diese von Diabetikern als Zuckerersatz bedenkenlos zu sich genommen werden können.

Im Vergleich zu Zucker fehlt es Süßstoffen allerdings an Masse, weswegen es schwieriger ist diese beim Backen 1:1 zu verarbeiten.

Die EFSA und das BfR halten alle Süßstoffe in den angegebenen Tageshöchstmengen für unbedenklich.

 

Ob man Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe mag oder eher kritisch gegenüber steht, ist jedem selbst überlassen.

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